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職業がら美味なる食材についての文章を書く機会が多く、その度に「いい表現はないものか？」とインターネットや本とにらめっこ。そんなときに自分で作ったデータを整理保存しておける良い方法はないかと思っていたところ、ブログを思いつきました。そしてどうせなら全国津々浦々のVIP食材のウンチクををまとめたデータができればどんなに便利だろうという途方もないことを考えて初めてみることにしました。少しずつ充実させていきたいと思いますので、何かのお役に立てれば幸いです。
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【牛の起源と歴史】
牛のルーツはヨーロッパ〜西アジアに分布した原牛が進化、飼いならされたものが家畜化したとされています。また、日本に牛が伝えられたのは稲作伝来（5〜6世紀）と同時期で、ユーラシア大陸からの移住者が稲作とともに牛を持ち込みました。これを裏付けるかのように、弥生時代の遺跡からも牛の骨が発見されています。その後は役用牛の利用とともに日本での品種改良も進められ、さまざまな牛（但馬牛など）の産地ができました。 【日本にみる、牛肉の歴史】 牛肉を食用としたのは、牛が持ち込まれた縄文〜弥生時代とされています。しかし、「肉食禁止令」が発令された飛鳥時代以降、牛肉をはじめとする肉食が禁じられるようになりました。それからしばらくの間、牛は農耕や運搬にのみ使われるようになったそうです。戦国〜江戸時代になると、外国人の影響を受けるとともに健康回復や病人の養生･･･いわゆる「薬喰い（くすりぐい）」として肉食が始まりました。大正時代では日常的に食されるようになり、現在ではわれわれ日本人にとって欠かせない食材となっています。 【牛肉料理の歴史】 ・味噌漬け 江戸時代、彦根藩主が将軍家や御三家への献上品として作っていたものです。この時代、肉食は禁じられていました･･･が、養生品という名目で献上されていました。運ぶ日数（10日前後）を考えた結果、生ではなく「味噌漬け」や「粕漬け」という形がとられたそうです。少しでも日持ちをさせるためです。牛肉を使った、最も古い料理といえるでしょう。 ・牛鍋 文明開化後、この牛鍋（すき焼き）を生業とする人たちが現れました。横浜や長崎といった居留地で発祥、外国人からも人気があったそうです。また、座敷であぐらをかいて気楽に食べる鍋ということから、「あぐら鍋」という別名もつけられました。明治天皇が牛肉を食べ、国民に肉食を促した･･･というエピソードもこの頃です。その影響もあってか、牛食文化はこの頃から広まっていきました。 ・焼肉 昭和20年頃、焼肉屋のルーツとされる「明月館」（東京）と「食道園」（大阪）が開店。無煙ロースターの開発により、女性層からも支持を得るようになりました。今では定番の「塩タン」なども、昭和50年代に誕生したメニューです。平成に入ると牛肉の輸入自由化が行われ、焼肉の低価格化も進みました。平成5年には「焼肉の日（8月29日）」も制定され、庶民から親しまれる料理となっています。 ≪ブランド牛あれこれに戻る≫ |
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牛肉を食べる機会が多い･･･となると、どんな栄養素が含まれているのか気になりますよね？ ここでは牛肉に含まれる栄養素とともに、それらの効能について見ていきたいと思います。牛肉＝太るというイメージがありますが、非常に効率のよい健康食品としても知られています。ただし、どんな食べ物でも「食べ過ぎ」は禁物です。
【牛肉に含まれる「タンパク質」とは】 牛肉や豚肉に含まれる「動物性タンパク質」には、体内で作ることのできない「必須アミノ酸」がバランスよく含まれています。この必須アミノ酸（8種類）のうちどれか1つが欠けてしまうと･･･重大な栄養障害を引き起こす可能性も。また、植物性タンパク質よりも体内への吸収率が高いとされています。そんな動物性タンパク質の効能とともに、不足することで生じる体への影響を見ていきましょう。 ・牛肉のタンパク質（美容） 3大栄養素の1つ「タンパク質」は血液や皮膚、内臓などからだを作るうえで欠かせない栄養素です。皮膚だけでなく、毛髪や爪など周期的に生まれ変わるものにとっても欠かせません。また、肌にはりを与えることで知られるコラーゲンもタンパク質の一種です。 ・牛肉のタンパク質（健康） 美容のみならず、健康維持にも欠かすことのできない栄養素です。タンパク質が不足することで体力がなくなり、いざという時の踏ん張りがきかなくなります。病気に対する抵抗力（免疫体）が作られないため、病弱な体になる･･･という可能性も否めません。また、傷の回復が遅くなるといった症状もみられます。この事によってタンパク質には人間の体に必要な成分を含んでいることがわかります。 【牛肉を食べて「貧血予防」】 血液の成分（ヘモグロビン）を作るために欠かせない栄養素「鉄分」･･･ですが、私たちの体内で作ることは不可能です。よって、食事から鉄分を摂取しないと貧血になってしまう可能性も。そんな貧血予防に効果的なのが、牛肉や豚肉といった食肉に含まれる「ヘム鉄」です。野菜や海藻に含まれる鉄分（非ヘム鉄）に比べて吸収率が高く、その差は約10倍とも言われています。貧血に限らず、手足の冷えや枝毛などの予防にも効果的ですよ！ 【牛肉でキレイになれる？】 牛肉にはビタミンB群が豊富に含まれています。中でも、「美容ビタミン」と呼ばれるビタミンB2は女性が喜ぶ効能ばかり。顔のTゾーンが脂っぽいにも関わらず、他の部分は乾燥している･･･という場合、ビタミンB2不足が考えられます。また、脂肪の燃焼に欠かせないビタミンB2が不足すると、脂肪太りを招く可能性だってあります。スキンケアやダイエットなど、美を追求する女性にとってビタミンB2は欠かせません。他にも「造血ビタミン」と呼ばれるビタミンB12には、顔色をよくしたり髪の毛を艶やかにする作用があります。ダイエット＝サラダだけでなく、牛肉や豚肉といった食肉も忘れずに･･･。 ≪ブランド牛あれこれに戻る≫ |
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【牛肉の格付けとは？】
「格付け」とは、（社）日本食肉格付協会が全国共通の基準に沿って行うランク付けです。正式には「枝肉取引規格」といい、食肉を適正価格で取引するうえで欠かせない基準となります。ちなみに･･･枝肉とは肉牛の体から皮や頭足、内臓を取り除いた状態（通称「丸」）です。これを中央から左右2つに切り分けたものを「半丸」といい、この状態で格付けやセリが行われています。その後、部分肉（枝肉を脱骨して各部分に分割、余分な脂肪などを除去して整形したもの）から部位別の精肉となって私たちの食卓に届きます。 【歩留等級】 枝肉から脱骨した際、どのくらいの肉がとれるか･･･要するに、枝肉から得られる部分肉の重量を3等級（A,B,C）で表したものです。歩留等級は「歩留基準値」と呼ばれる数値を計算式に当てはめ、そこから算出された数値と格付表を照合することで出されますが、少しややこしいのでこちらでは割愛させて頂きます。当然Ａ・Ｂ・Ｃの順で等級が高いということになります。 【肉質等級】 肉質等級は、「脂肪交雑（霜降り）」「肉の色沢」「肉の締まり及びきめ」「脂肪の色沢と質」の4項目から定められます。前3項目に関しては第6〜7肋骨間切開面の胸最長筋や背半棘筋、頭半棘筋の断面から判断します。また、第4項目「脂肪の色沢と質」については切開面の皮下脂肪や筋間脂肪、枝肉の外面及び内面脂肪の4部位から判定されます。 ・「脂肪交雑」判定 ロース芯部分に含まれる脂肪分（サシ）の蓄積具合から判断される･･･いわば、霜降り具合のレベル分けです。この基準には12段階に分かれたチャート（B.M.S）が使われ、等級が判定されます。ちなみに「BMS」とは、B（ビーフ）M（マーブリング）S（スタンダード）の略称です。  ・「肉の色沢」判定 色沢の判定は、牛肉の色を評価する基準（BCS）と光沢のバランスによって定められます。ちなみに「BCS」とはB（ビーフ）C（カラー）S（スタンダード）の略で、7段階（No.1〜No.7）のうちNo.3〜5が最良となっています。  ・「肉の締まり及びきめ」判定 肉の保水力を示す締まり、また生地のきめ細かさなどを元に判定します。ちなみに、この判定は肉眼で行われます。  ・「脂肪の色沢と質」判定 脂肪の色沢と質の判定は、脂肪の色を評価する基準（BFS）と脂肪の光沢と質のバランスによって定められます。ちなみに「BFS」とはB（ビーフ）F（ファット）S（スタンダード）の略で、7段階（No.1〜No.7）のうちNo.1〜4が最良となっています。  ・肉質等級の最終判断 4項目の審査結果から、最も低いランクのものを「肉質等級」とします。例えば「肉の色沢」がランク3で、他は全てランク5･･･だとしても、この牛肉の肉質等級は「3」となります。肉質等級「5」の称号を得るには、4項目全てにおいて最高ランク5とならなければなりません。このように、牛肉は厳格な審査のもと格付けされています。 【詳しくは社団法人日本食肉格付協会のＨＰへ】 ≪ブランド牛あれこれに戻る≫ |
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ここでは日本で手に入る代表的な３つの牛の紹介をします。
【日本の牛】の巻では少し掘り下げてのお話もあります。 【日本の牛の巻】 【アメリカ産の牛巻】 【オーストラリア産の牛の巻】 ≪ブランド牛あれこれに戻る≫ |
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高級品と言われる和牛や、品種の異なる「うし」との交配によって生まれる交雑種、全国的に有名なブランド牛を紹介しています。どの「うし」も名前しか知らないことが多いのではないでしょうか？特に神戸牛や松阪牛などの日本三大牛と呼ばれているブランド牛は、値段が高く、頻繁に手の届く代物ではないですもんね。美味しさの決め手は脂肪分にあるんですよ。それぞれの肉の特徴も書いているので、料理をするときの参考にしてくださいね。読んでいるだけで、食べたくなる…はずです♪
【日本の牛の歴史の巻】 【海外で人気の牛肉は？の巻】 ≪牛の種類の巻に戻る≫ |
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野生牛は、今から約1万5000年前のフランスの洞窟（どうくつ）の壁に描かれています。この壁の絵から雄牛の体高が175-200cm、雌牛が150〜170cmほどだったことが分かります。もともとは温帯の森林や草原で群れをつくり生活していました。群れには強い雄のボス牛がいて、群れを守っていたんですよ。ところが、ある日ハンターたちが子牛を捕まえて、柵の中に入れて飼い出したのが家畜化の始まりだと言われています。一方、日本での牛の家畜化は縄文時代の後期から弥生時代の後期にかけてとされています。牛の骨がたくさん発掘されているんですよ。家畜化された牛は、食用や農耕作業に使われるようになりました。明治時代には和牛と洋種との交雑が行われるようになって、日本の牛は雑種化が進んでいったのです。大正時代に入ると、日本産の牛の品種もきちんと決められました。その後、昭和19年には黒毛和種、褐色和種、無角和種が、昭和28年になると日本短角種が固定されました。昭和20年代までは消費量も欧米とは比べものにならないくらい低いものでしたが、昭和30年代に入ってからは次第に伸び始めました。
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では日本産の牛には、どのような種類があるのでしょうか？具体的な品種については、あとの項目で詳しく紹介していくので、ここでは軽く見てみましょう。日本の牛は大きく和牛、交雑種（F1）、ブランド牛の3つの種類に分類できると思います。
【和牛】 和牛のなかでも黒毛和種、あか毛和種、無角和種、日本短角種に分けられます。 【交雑種（F1）】 交雑種（F1）は、母親がホルスタイン、父親が肉牛の雑種のあいだに生まれた子牛のことを指します。ただし、雄牛の場合のみ肉牛となります。 【ブランド牛】 最近流行の「ブランド牛」は、日本三大牛と呼ばれる三重県の松坂牛、滋賀県の近江牛、兵庫県の但馬牛のほかにも神戸牛、飛騨牛などがあります。 |
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